Recetas
San Ignacio

  • INGREDIENTES
  • Ravioli
    • 1 kg de gambas
    • 1 kg de alcachofas
    • 1 paquete d pasta wanton
    • 1 cebolla tierna
    • 40 gr de mantequilla
    • Sal
    • Pimienta
  • Jugo de Gambas
    • Cabezas y retales de gambas
    • 1 cebolla en brunoise
    • 1 ajo picado
    • 100 gr de tomate TPM
    • 500 ml de fumet
    • Aceite de oliva

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Ravioli de alcachofa con gambas y su jugo

4 personas Nivel 3

Pasos a seguir

RAVIOLI

  1. Torneamos las alcachofas, las cocemos y hacemos una pasta con ellas. Reservamos.
  2. Pelamos las gambas y las salteamos con la mantequilla (reserva las cabezas para después). Decantar y trocear.
  3. En la misma grasa donde hemos salteado las gambas rehogamos la cebolla tierna cortada en brunoise. Una vez se haya pochado (cuanto más mejor) añadimos el puré de alcachofas y dejamos que espese hasta lograr la textura deseada. 
  4. Incorporamos las gambas troceadas y salpimentamos.
  5. Ahora, colocamos la pasta wanton extendida, ponemos un montoncito de la pasta de alcachofa con gambas en el centro y tapamos con otra capa de wanton. Para pegar las dos capas simplemente será necesario utilizar y untar un poco de agua alrededor. Formateamos y reservamos.

Jugo de Gambas

  1. Doramos las cabezas y retales de gambas que habíamos reservado.
  2. En el mismo aceite doramos más cebolla, ajo y por último, añadimos el tomate TPM (tomate pelado, sin semillas y cortado en dados macedonia) hasta dejarlo muy seco.
  3. Seguidamente incorporamos el fumet y dejamos cocer 15 minutos.
  4. Infusionamos, colamos y rectificamos el punto de sal.

Emplatado

Para acabar, previamente debemos cocer el ravioli al vapor durante unos 10 minutos para poder emplatarlo y, seguidamente, mojarlo con el jugo de gambas.

Refrescar con flores.